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Wer Frösche frisst braucht Disziplin...



[...] "In der deutschen Sprachregion findet man dieses Produkt nicht oder kaum mehr auf der Speisekarte - und so soll es auch sein." Wann dies die Lachener und der Kirchenrat kapieren, weiss nur ihre "schmerzhafte Mutter im Ried", in dem den Fröschen das Quaken vergangen sein dürfte. Zit. n. [http://www.onlinereports.ch/froschschenkel.htm]


 

Ich sehe diese Kolumne, diese feinen Froschschenkelgerüchte, ganz in der Old-School-Rezepte-Tradition wie damals Hypris + Handkäs. Und dennoch werden diese Produkte nie an die Fleischwerdung Lukullus heranreichen: Den Meica-CurryKing! (Ein Rückfall! Ein Rückfall! Eventuell hier ein Link auf das Versprechen, den CurryKing nicht mehr zu erwähnen?! Nee, verworfen!) Und schon wieder habe ich einen Jugendflashback, wie ich damals, Mitte der Achtziger des letzten Jahrhunderts, die Kaisers-Jutetaschen mit den comicähnlich gestalteten Fröschen und Schildkröten wie eine Krone spazierentrug. Die Gesinnungseinkaufshilfe auf der stand: "Wir gehören nicht in den Kochtopf!". Dabei bleibe ich, damals ist mein schwarz-grünes Gewissen erwacht und doch kann ich Euch aus dokumentarischen Gründen diese Rezepte nicht ersparen! Vielleicht finde ich diese alte verwanzte Tasche noch... dann habe ich endlich mein Weihnachtsgeschenk für den Rezeptzuträger & -übersetzer dieser kleinen stylishen Kolumne, meinen  lieben Rohrer ;o)) Schwierig: Ich weiss immer noch nicht, ob ich diese Kolumne "Ausgabe 70" oder "Ausgabe 71" nennen soll. Hmmmh - vielleicht nenne ich Sie einfach "Ausgabe 70 / 71"... ;-)

 

 

Froschschenkel im Schnittlauch

 

für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Ruhezeit: 1 Std.

Kochzeit: ca. 20 Min.

 

1.

Die Froschschenkel in eine tiefe Form legen, mit kalter Milch bedecken und das ganze eine Stunde ruhen lassen. Während dieser Ruhephase die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Danach die Zwiebeln mit 80 g Butter in einer großen Sauteuse dünsten. Die sorgfältig abgetropften Froschschenkel mit einem sauberen Küchentuch abtupfen und mit den Zwiebeln 5-6 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

2.

Knoblauch und Wein vorsichtig unterrühren. Restliche Butter mit dem Mehl vermengen und mit einem Schneebesen unterrühren. Den Kochvorgang - auf mittlerer Hitze und unter regelmäßigem Rühren mit einem Holzlöffel - nun noch 10 Min. aufrechterhalten. Danach die Froschschenkel aus der Soße nehmen und abtropfen lassen. Danach werden die Froschschenkel mit der Hälfte des fein geschnittenen Schnittlauchs vermengt und warmgestellt.

 

3.

Die Soße mit in einem Bol vermengten Ei und Crème Fraîche verfeinern. Die so aufgewertete Soße bei schwacher Hitze vorsichtig verdicken lassen. Abschmecken und mit dem restlichen Schnittlauch vermengen. Die Froschschenkel mit der Soße übergießen und sofort anrichten.

 

 

Froschfondue (Spezialität der Stadt Lautrec)

 

Für 6 Personen

 

 

1.

Die Froschschenkel zunächst durch die geschlagenen Eigelb und danach die Brotkrumen treiben. Fett heiß werden lassen und in die Fonduetöpfe geben. Diese mit den vorbereiteten Froschschenkeln anrichten.

 

2.

Zu Tisch die Froschschenkel auf die Fonduegabel nehmen und im heißen Fett etwa 2 Min. goldgelb backen. Die fertig gebackenen Froschschenkel danach mit der, mit fein verwiegter Petersilie und Knoblauch vermengten Butter, abschmecken.

 

 

Schnecken-und-Froschschenkel-Aumônières mit Bier

 

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Min.

Zutaten: 24 Froschschenkel; 24 Weinbergschnecken; 1 Knoblauchzehe; 2 kleine Zwiebeln, 1 Strauch Petersilie, 1 l Fleischbrühe, 50 g Butter, 20 cl Bockbier; 30 cl Crème Fraîche; 8 Blätterteig"becher"; Salz und Pfeffer.

 

 

1.

Die Froschschenkel in der köchelnden Brühe 1 Min. blanchieren. Danach in einem Sieb abtropfen lassen. Die mit kaltem Wasser abgeschreckten Froschschenkel entbeinen. Froschfleisch und Weinbergschnecken mit 30 g Butter in einer Sauteuse dünsten. Fein verwiegte Zwiebeln und Knoblauch zugeben, anschließend das Bier darunter rühren und mit der fein verwiegten Petersilie überdecken. Crème Fraîche zugeben und mit Salz und Pfeffer gewürzt bis zur Hälfte abschmelzen lassen. Die fertigen Schnecken danach abkühlen lassen.

 

2.

Mit einem Pinsel die Teigtaschen mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Froschfleisch und Schnecken mit wenig Soße hinein geben. Teigbecher mit den Teigdeckeln schließen und, auf eine feuerfeste Platte gelegt, im heißen Ofen (210°C) goldbraun backen. Die Soße mit etwas Sahne verfeinern und zu den, auf einem Teller angerichteten, „Aumônières“ reichen.

 

 

Froschschenkel in Tartarsoße

 

Für 4 Personen:

Zubereitungszeit 20 Min.

Kochzeit: 8 Min.

 

 

1.

Die Froschschenkel 1 Stunde im Saft einer Zitrone, 1 Essl. Öl, fein verwiegtem Knoblauch und 2 Essl. Petersilie ziehen lassen und danach abtropfen; mit Salz und Pfeffer würzen. Durch die geschlagenen Eier und das Mehl treiben. Danach im heißen Fett 4 Min. von beiden Seiten goldgelb braten und auf einem Teller anrichten und mit Petersilie würzen.

 

2.

Die Mayonnaise mit den zerhackten Gewürzgurken, den Kapern und Kräutern zu einer Tartarsoße vermengen und mit der Zitrone und den frisch gebratenen Froschschenkeln anrichten.

 

 

... sehnt sich nach starker Hand, wie man damals sagte....

 

Hach, mir war diesmal so herrlich historical incorrect zu Mute. Euch eine schöne Woche, Euer Chefkoch Schomberg.